Повар 5 разряда

Отзывов по данному курсу пока нет

1. Основы деятельности сферы общественного питания
   • типы предприятий общественного питания;
   • основные производственные помещения;
   • личная гигиена работников;
   • санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов;
   • техника безопасности.
2. Первичная кулинарная обработка сырья
   • Первичная кулинарная обработка сырья: овощей, зелени, грибов. Промывание, очистка, нарезка. Варка овощей и грибов. Блюда и гарниры из отварного картофеля. Винегреты, салаты овощные.
   • Практика: Работа с оборудованием овощного цеха. Обработка овощей. Все виды нарезки овощей и корнеплодов.
3. Обработка рыбы
   • Способы размораживания рыбы. Первичная обработка. Снятие чешуи. Разделка. Полуфабрикаты.
   • Практика: Нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки и жаренья.
4. Говядина
   • Говядина: дефростация. Первичная обработка. Кулинарный разруб и обвалка. Нарезка крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Натуральная и рубленая котлетная масса, полуфабрикаты из них.
   • Практика: Приготовление полуфабрикатов из мяса.
5. Свинина и баранина
   • Свинина и баранина. Первичная обработка. Кулинарный разруб и обвалка. Нарезка крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Натуральная и рубленая котлетная масса, полуфабрикаты из нее.
   • Практика: Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.
6. Домашняя птица и дичь
   • Домашняя птица и дичь. Первичная обработка. Способы заправки. Полуфабрикаты из птицы.
   • Практика: Способы заправки птицы, натуральные полуфабрикаты из птицы: котлеты, шницель.
7. Бульоны
   • Варка бульонов: костного, мясо-костного, рыбного, грибного, из птицы для первых блюд и соусов.
   • Практика: Варка мясо-костного и рыбного бульонов.
8. Пассировка
   • Приготовление различных видов пассировки. Соусы: красный и белый, основные его производные. Температура и способы подачи.
   • Практика: Соус красный основной, белый основной.
9. Первые блюда
   • Приготовление и подача первых блюд. Супы Щи. Борщи. Рассольники. Уха. Грибной суп. Супы из бобовых, круп и макаронных изделий.
   • Практика: Приготовление первых блюд. Отпуск.
10. Крупы, бобовые и макаронные изделия
    • Крупы, бобовые и макаронные изделия. Первичная обработка. Варка каш пшенной, манной, рисовой, гречневой и их разновидностей. Блюда и гарниры из бобовых круп и макаронных изделий.
    • Практика: Приготовление блюд из макаронных изделий. Отпуск.
11. Запеканки из овощей, круп, макарон
    • Запеканки из овощей, круп, макарон. Творожные, молочные и сладкие блюда. Блюда из концентратов.
    • Практика: Приготовление запеканки творожной. Оформление, подача.
    • Холодные блюда и закуски
      Холодные блюда и закуски из овощей, грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря. Ассорти рыбные. Заливные блюда. Салаты рыбные. Температура и способы подачи холодных блюд и закусок.
    • Практика: Приготовление салатов и холодных закусок. Оформление, подача.
12. Работа с тестом
    • Виды теста. Просеивание муки, сахара. Дрожжи. Замешивание пресного и сдобного теста.
      Вареники и фарш для них. Подача.
    • Практика: Приготовление пирожков. Способы подачи.